Cocina Sous Vide: Cómo Hacer Comida al Vacío

La cocina Sous Vide se ha convertido en una técnica popular en los últimos años, utilizada tanto por chefs profesionales como por entusiastas culinarios en sus propias cocinas. Este método de cocción al vacío permite obtener resultados precisos y consistentes, manteniendo los sabores y texturas de los alimentos. En este artículo, te explicaremos cómo hacer comida al vacío utilizando la técnica Sous Vide, qué productos se pueden cocinar de esta manera, cuánto tiempo debes cocinar en Sous Vide, qué tipo de gastronomía utiliza esta técnica y te mencionaremos un libro de referencia sobre el tema.

¿Cómo se hace la cocción al vacío?

La cocción al vacío consiste en cocinar los alimentos en bolsas herméticas sumergidas en agua a una temperatura constante y controlada durante un período de tiempo prolongado. Para realizar esta técnica, necesitarás un equipo específico llamado “baño de agua” o “circulador Sous Vide”.

El proceso es bastante sencillo. Primero, debes preparar los alimentos, sazonándolos con sal, pimienta u otros condimentos según tus preferencias. Luego, coloca los alimentos en una bolsa de plástico apta para cocinar al vacío y sella la bolsa herméticamente utilizando una máquina de sellado al vacío o una técnica casera como la del cierre por doble bolsa. Asegúrate de eliminar todo el aire posible de la bolsa para garantizar una cocción uniforme.

A continuación, llena el recipiente de agua donde sumergirás las bolsas con los alimentos y ajusta la temperatura del baño de agua según el tipo de alimento que estés cocinando. Por ejemplo, para carnes rojas, una temperatura de 55-60 grados Celsius sería adecuada, mientras que para pescados y mariscos, una temperatura de 50 grados Celsius sería más recomendable.

Una vez que el agua ha alcanzado la temperatura deseada, sumerge las bolsas con los alimentos en el baño de agua y deja que se cocinen durante el tiempo recomendado para cada alimento. Durante este proceso, el agua se mantendrá a una temperatura constante gracias al circulador Sous Vide, lo que garantiza una cocción uniforme y precisa.

Una vez que los alimentos estén cocinados al vacío, puedes finalizarlos de diferentes maneras. Por ejemplo, puedes sellarlos en una sartén caliente para dorar la superficie, utilizar un soplete culinario para caramelizar o gratinar, o incluso, hacer una rápida inmersión en agua con hielo para enfriarlos rápidamente antes de su uso final.

¿Qué productos se pueden cocinar al vacío?

La técnica Sous Vide es adecuada para una amplia variedad de productos alimenticios, incluyendo carnes, aves, pescados, mariscos, verduras e incluso huevos. Cada uno de estos alimentos requiere diferentes temperaturas y tiempos de cocción para obtener los mejores resultados.

Las carnes rojas, como el filete de res o el cordero, son ideales para cocinar al vacío, ya que la baja temperatura y el tiempo prolongado permiten obtener una textura tierna y jugosa. También puedes utilizar esta técnica para cocinar aves de corral como el pollo o el pato.

En cuanto a los pescados y mariscos, el Sous Vide es perfecto para mantener su textura delicada y evitar la sobre cocción. Puedes cocinar salmón, lubina, langosta o camarones utilizando esta técnica.

Las verduras también se benefician de la cocción al vacío, ya que se mantienen crujientes y conservan sus nutrientes. Puedes cocinar zanahorias, espárragos, brócoli o cualquier otra verdura que desees de esta manera.

Incluso los huevos pueden cocinarse al vacío. Puedes obtener huevos escalfados perfectos o incluso hacer una yema de huevo líquida que se pueda utilizar para salsas o aderezos.

¿Cuánto tiempo se debe cocinar en Sous Vide?

El tiempo de cocción en Sous Vide varía según el tipo de alimento y la textura deseada. A continuación, te proporcionamos algunos ejemplos de tiempos de cocción aproximados para diferentes alimentos:

– Carne de res (filete): 1-2 horas para una textura jugosa, hasta 48 horas para una textura más tierna.
– Pollo: 1-2 horas para pechugas, 2-4 horas para muslos.
– Pescado (salmón): 30-45 minutos para una textura suave y jugosa.
– Langosta: 45-60 minutos para una textura tierna.

– Verduras: 30-60 minutos, dependiendo de la variedad y tamaño.

Es importante tener en cuenta que estos son solo tiempos aproximados y que puedes ajustarlos según tus preferencias personales. Además, siempre es recomendable consultar fuentes confiables, como libros de cocina o recetas específicas, para obtener tiempos de cocción precisos según el tipo de alimento que desees cocinar.

¿Qué tipo de gastronomía utiliza Sous Vide?

El Sous Vide se utiliza en diferentes tipos de gastronomía, desde la cocina casera hasta los restaurantes de alta cocina. Esta técnica permite a los chefs controlar y reproducir de manera precisa los resultados, lo que la convierte en una herramienta valiosa para la cocina moderna.

En la cocina casera, el Sous Vide se ha vuelto cada vez más popular debido a su facilidad de uso y a los resultados consistentes que ofrece. Los aficionados a la cocina disfrutan de la posibilidad de cocinar carnes tiernas y jugosas, pescados perfectamente cocidos y verduras crujientes utilizando esta técnica.

En los restaurantes de alta cocina, el Sous Vide se utiliza para crear platos elaborados y sofisticados. Los chefs aprovechan las ventajas de la cocción al vacío para obtener una precisión y una textura perfecta en sus creaciones culinarias. Además, esta técnica les permite preparar los alimentos con anticipación y luego finalizarlos rápidamente antes de servir, lo que agiliza el servicio y garantiza una calidad constante.

La cocina al vacío (Joan Roca, 2014)

Uno de los libros de referencia sobre la cocina Sous Vide es “La cocina al vacío” del reconocido chef Joan Roca, publicado en 2014. En este libro, Roca explora en detalle la técnica Sous Vide y ofrece una amplia variedad de recetas que muestran el potencial de esta técnica en la cocina moderna.

“La cocina al vacío” es una lectura imprescindible para aquellos interesados en aprender más sobre el Sous Vide y cómo aplicarlo en sus propias cocinas. El libro combina explicaciones teóricas con recetas prácticas, brindando una visión completa de esta técnica y sus posibilidades culinarias.

Preguntas frecuentes

1. ¿Qué ventajas ofrece la cocina Sous Vide?

La cocina Sous Vide ofrece varias ventajas, incluyendo resultados precisos y consistentes, retención de sabores y texturas, y la posibilidad de cocinar los alimentos con anticipación y finalizarlos rápidamente antes de servir.

2. ¿Es seguro cocinar al vacío?

Sí, la técnica Sous Vide es segura siempre y cuando se sigan las pautas adecuadas de higiene y seguridad alimentaria. Es importante utilizar bolsas de plástico aptas para cocinar al vacío y asegurarse de que los alimentos estén sellados herméticamente para evitar la contaminación.

3. ¿Qué equipo necesito para cocinar al vacío?

Para cocinar al vacío, necesitarás un baño de agua o un circulador Sous Vide para mantener la temperatura del agua constante y controlada. También necesitarás bolsas de plástico aptas para cocinar al vacío y una máquina de sellado al vacío o una técnica casera para sellar las bolsas herméticamente.

4. ¿Puedo utilizar bolsas de plástico comunes para cocinar al vacío?

No se recomienda utilizar bolsas de plástico comunes para cocinar al vacío, ya que no están diseñadas para resistir altas temperaturas y podrían liberar sustancias tóxicas al calentarse. Es importante utilizar bolsas de plástico aptas para cocinar al vacío que sean seguras y estén certificadas como aptas para uso alimentario.

5. ¿Cuál es la diferencia entre la cocción al vacío y la cocina tradicional?

La principal diferencia entre la cocción al vacío y la cocina tradicional es la forma en que se aplica el calor. En la cocción tradicional, los alimentos se exponen directamente al calor, lo que puede llevar a una cocción desigual y a la pérdida de sabores y nutrientes. En la cocción al vacío, los alimentos se cocinan a una temperatura constante y controlada en bolsas herméticas, lo que garantiza una cocción uniforme y retiene los sabores y texturas.